В ПИВЕ — СИЛА,
в воде — микробы
Какой самый древний напиток по мнению археологов? Конечно же, пиво! Оно было распространено уже в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Египтяне считали, что приготовлению пива их научил лично бог Озирис. В то время пиво было неотъемлемым продуктом в рационе египтян, наряду с хлебом и луком. Одной из важнейших частей суточной нормы строителей пирамид в Древнем Египте были три жбана пива. В древнем Риме ответственной за пивоварение считалась богиня плодородия Церера. Шумеры и ассирийцы, древние народы, населявшие Месопотамию, знали более 70 сортов пива. О серьезности отношения в древнем мире к этой, с позволения сказать, жидкости, говорит тот факт, что в древнем Вавилоне пивовара сварившего плохое пиво топили в бочке с его собственным продуктом.
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f1c_1e48196f_orig.jpg)
Многие слышали о так называемом «Баварском законе о чистоте пива» (Das Reinheitsgebot), но не многие пробовали настоящее, живое пиво сваренное согласно формуле «солод, хмель, вода». То, что мы можем купить в бутылках, банках или даже бокалах налитых нам в барах зачастую имеет совсем мало общего с тем самым немецким пивом. Дело в том, что новый техрегламент разрешил пивоварам полностью обойтись без солода. Все крупные пивоварни в желании снизить себестоимость продукции уменьшают количество солода и добавляют ячмень, кукурузу, рис и т. д. Отсутствие солода в пиве существенно снижает его себестоимость. Если заменители составляют 50%, то себестоимость пива снижается на 25–30%. Если солод из рецепта исключить полностью, экономия может достичь 50–60%.
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f1d_a8cd0331_orig.jpg)
Но в Одессе есть и приятные исключения. Например, «Одесская частная пивоварня» производит живое пиво, сваренное согласно Баварского закона о чистоте пива от 1516 года. Они принципиально не фильтруют и не пастеризуют пиво, чтобы сохранить все самое вкусное и полезное, в чем я смог сам лично убедится.
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f1e_f685c319_orig.jpg)
До революции одесские пивовары занимали почетное первое место на всем юге России, да и не только на юге. Даже на Дальнем Востоке тоже пили с превеликим удовольствием наше пиво. Уже самая первая «опись» города за 1802 год упоминает два пивоваренных завода.
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f1f_52f50463_orig.jpg)
Но все же главными носителями пивной культуры стали немцы-колонисты. Их в первой половине 19 века становилось в Одессе все больше, и им хотелось пива. Хорошего немецкого пива. Со временем употреблять хмельную жидкость стало чуть ли не всенародной традицией.
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f20_32307fad_orig.jpg)
В советское время местная пивная культура пришла в упадок. Пивзаводы были законсервированы, частично снесены (как завод Бродского), частично перепрофилированы (как завод Енни).
![](/images/2014/3/ebd9b_0_99f21_8bbee7c4_orig.jpg)
А вот бывший завод Санценбахера действовал. И даже в суровые сталинские времена любителям пива предлагались, кроме традиционного «Жигулевского», еще и «Мартовское», «Мюнхенское», «Венское», «Пильзнер» и «Экстра-Пильзнер».
![](/images/2014/3/55252_0_99f23_2e097b56_orig.jpg)
Со времени получения независимости в Украину хлынули огромные зарубежные инвестиции и сделали свое дело: выкупленные иностранными компаниями заводы в Киеве, Чернигове, Львове, Харькове заполонили город «Янтарем», «Черниговским», «Оболонью», «Роганью», «Львивским», «Славутичем», лицензионными «Старопраменом», «Стелой Артуа», «Туборгом» и многими прочими.
![](/images/2014/3/55252_0_99f24_fc0ab3e3_orig.jpg)
Но Одесса не была бы Одессой без своего пива. Начали возрождаться к новой жизни маленькие пивоварни, такие как «Одесская частная пивоварня». Они стали известными городскими брендами, а их пиво радует истинных ценителей.
![](/images/2014/3/55252_0_99f28_a3e3665a_orig.jpg)
И все чаще в меню питейных заведений можно увидеть одесское пиво.
![](/images/2014/3/55252_0_99f22_d6a75a9_orig.jpg)
Но вернемся к технологии производства. Главным составляющим пива является солод. Это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод?
![](/images/2014/3/f066c_0_99f25_3fc4e4ec_orig.jpg)
В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком». Те кто, придерживается баварской «Заповеди чистоты», пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Разные сорта пива делают из смеси этих двух злаков. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1—2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3—10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива.
![](/images/2014/3/f066c_0_99f26_692bbe8e_orig.jpg)
Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях — в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают.
![](/images/2014/3/51a16_0_99f29_d2f840a4_orig.jpg)
Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2—4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты.
![](/images/2014/3/51a16_0_99f2a_e1ba4922_orig.jpg)
Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах — для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод пакуют в мешки и отправляют в Одессу. Да, наша пивоварня закупает только самый качественный солод из Германии.
![](/images/2014/3/51a16_0_99f2b_7babe895_orig.jpg)
«Хороший солод, хорошо и смолоть», говорит старинная поговорка.
![](/images/2014/3/51a16_0_99f2c_68660d7_orig.jpg)
Вот так выглядит солододробилка. В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов.
![](/images/2014/3/51a16_0_99f2d_444b2009_orig.jpg)
Как известно, пиво варят. Весь процесс варки занимает несколько часов, при этом достигается несколько очень важных целей. Первая цель — это перевести как можно больше сахаров в растворимое состояние.
Вот по такому шнеку размолотый солод попадает в «бочку», где смешивается с водой.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f2f_5465b56f_orig.jpg)
После того как сахар перешел в экстракт, получившееся пивное сусло отфильтровывают от распаренного зерна и около полутора часов кипятят.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f2e_b3bbe9da_orig.jpg)
Процесс кипячения преследует три цели: стерилизация сусла, упаривание его до определенной плотности и добавление в сусло во время кипячения хмеля.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f31_e92d1fb4_orig.jpg)
После кипячения сусло перекачивают в бродильные емкости.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f30_6e735a22_orig.jpg)
Внутри бочка не представляет собой ничего интересного.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f32_83af243d_orig.jpg)
Брожение сусла происходит под действием специальных пивных дрожжей, которые отличаются от хлебопекарных. Одной из особенностей этих дрожжей является то, что пивные дрожжи бродят при низкой температуре. Оптимальная температура брожения + 9 градусов Цельсия, поэтому перед тем как в сусло задают дрожжи, его предварительно охлаждают и фильтруют от оставшейся после варки солода мучнистой взвеси.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f33_f2925c8b_orig.jpg)
При этом образуется спирт и углекислый газ.
![](/images/2014/3/6654c_0_99f34_cc288be5_orig.jpg)
Ой, у вас кажется суслО убежало!
![](/images/2014/3/e0099_0_99f35_db6bcc8c_orig.jpg)
Все находится под управлением автоматики.
Третий основной компонент пива — хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
![](/images/2014/3/e0099_0_99f36_10d55206_orig.jpg)
Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.
Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.
![](/images/2014/3/e0099_0_99f37_f958a9a9_orig.jpg)
Продукт, который получается после брожения, называется зеленым пивом. Зеленое пиво охлаждается, отделяется от дрожжей и перекачивается в лагерь, где происходит его дображивание.
![](/images/2014/3/e0099_0_99f38_c10b3674_orig.jpg)
Дображивание — это процесс, аналогичный брожению, но замедленный во много раз, который происходит за счет небольшого количества дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии в зеленом пиве при перекачке его в лагерь.
![](/images/2014/3/e0099_0_99f39_c06f6cb0_orig.jpg)
Пиво в лагере находится еще при более низкой температуре, не выше +2 градусов Цельсия. При этой температуре углекислый газ, выделяющийся при дображивании, растворяется в пиве.
![](/images/2014/3/2aa25_0_99f3a_f461b9b8_orig.jpg)
Баки внутри тоже не представляют собой ничего интересного.
![](/images/2014/3/2aa25_0_99f3b_a9058d67_orig.jpg)
После выдержки на дображивании ( в зависимости от сорта от двух недель, до нескольких месяцев) пива разливают в баклажки.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f3c_5bae0470_orig.jpg)
Вот именно такие баклажки отправляют по барам и ресторанам, которые ценят свою репутацию и подают только настоящее, живое пиво.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f3d_534b2f5c_orig.jpg)
Небольшими партиями пиво разливают по бутылкам и продают в «специализированых» местах.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f3e_df3f1d54_orig.jpg)
Кстати, а вы знаете, что подставка под пивную кружку или пивной бокал, предназначенная для предотвращения попадания пива и влаги, конденсирующейся на внешних стенках, на поверхность стола называется Би́рдекель (нем. Bierdeckel). Подставка для пивных кружек в ее сегодняшней форме — изобретение из Саксонии. Роберт Шпут из Дрездена получил в 1892 г. патент номер 68499 за процесс изготовления подставки. Он наливал жидкую смесь из бумаги в формы и сушил их за ночь. Подставки имели диаметр 107 мм и толщину 5 мм. Хорошо всасывающие и гигиеничные одноразовые картонные бирдекели быстро распространялись и вытеснили ранее распространённые подставки из фетра.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f3f_faeae487_orig.jpg)
А какое пиво вам нравится больше:
- светлое нефильтрованное (классическое светлое пиво. должно быть плотн. 11%, алк. 4,2 об. Нежно золотого цвета с приятной горчинкой и освежающим послевкусием) или …
![](/images/2014/3/7d826_0_99f40_569124f9_orig.jpg)
-… темное (нефильтрованное темное, плотн. 12%, алк. 5,6 об. плотное пиво насыщенного рубинового цвета, имеющее чрезвычайно богатый вкусовой букет с приятным послевкусием и легкой горчинкой)?
![](/images/2014/3/7d826_0_99f42_11f87799_orig.jpg)
Обратите внимание, как пена распределяется слоями в пустом бокале. Это показатель сразу трех признаков, во-первых., пиво качественное, во-вторых, свежее, а в-третьих, бокал был чистый.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f43_24bdaee_orig.jpg)
Пивоварня варит так называемые баварские сорта пива, более мягкие, сильнее выражен солодовый вкус, нет резкой горечи в послевкусии, не сушит. Вообще-то, каждый человек, пробуя пиво находит в нем свой вкус, «слышит» аромат, послевкусие и т.д.
![](/images/2014/3/7d826_0_99f44_cc2c8232_orig.jpg)
Их особой гордостью является уникальное пиво сорта «Kоlsсh» (Кёльш) — светлое нефильтрованное, плотн. 12%, алк. 4,2 об.
Это эль (пиво верхового брожения) с полным сроком созревания 3 месяца. Чистое, свежее, искусно сбалансированное пиво с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодовость приводит к возникновению ощутимого приятно освежающего привкуса в финале.
![](/images/2014/3/81b16_0_99f46_c1882fb0_orig.jpg)
Ну, и как же обойтись без класической закуски — «сушеных бычков»:
![](/images/2014/3/81b16_0_99f47_2c5d2468_orig.jpg)
Если будете в Одессе и, таки заходите попробовать настояшего «живого» пива, свареного по самым строгим немецким стандартам — заходите в кафе «Злачное», что находится в самом центре — ул. Дерибасовская, 22.
Правильное пиво
голосов: 2, средний рейтинг: 5.00